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麥芽糖醇的應用
時間:2016-08-02 閱讀: admin

 

麥芽糖醇的應用
 
(一)理化特性
1、溶解性
麥芽糖醇具有良好的溶解性,20時的溶解度為150克,比蔗糖稍低,但是在30以上時較蔗糖高。因此麥芽糖醇可以增強甜度和風味效果,同時保留食品的口感。
2、穩定性
對熱、酸都非常穩定,70%溶液在150以下處理1小時幾乎無變化,170處理1小時只有部分分解,200℃以上才會分解變色,并且麥芽糖醇在pH值3-7條件下,于100℃加熱1小時也沒有變化,在pH值2以下加熱才會有6%被分解,麥芽糖醇耐熱、耐酸的特性非常適合需高溫加工和酸度較高的食品。
3、美拉德反應
由于麥芽糖醇無還原性末端基,因此和氨基酸、蛋白質混合后在高溫條件下長時間加熱,不會發生美拉德反應,用于食品不會變色。所以麥芽糖醇作為一種甜味劑,很適合用于生產富含蛋白質的食品和色澤鮮艷的食品。
4、甜度
結晶體約為蔗糖的80%-90%,液體麥芽糖醇的甜度約為蔗糖的60%,與其他的糖醇和寡糖相比,麥芽糖醇的甜度較高,甜味特性接近于蔗糖,甜味純正溫和,沒有雜味,作為甜味劑可以直接代替蔗糖。
5、溶解熱
糖醇類產品比蔗糖有更大的溶解熱,所以其結晶品作為固體食品如糖果,進入口腔溶解時有明顯的清涼感,不殘存后味。
6、保濕性
麥芽糖醇具有良好的吸濕性,可以作為各種食品的保濕劑,用于食品中尤其是面包、蛋糕等軟性糕點,能顯著改善產品的柔軟性,長時間保持新鮮,延長保存期,也可用作濕潤劑代替山梨醇、甘油等應用于卷煙及日用化妝品,提高產品的質量。
7、粘度性質
麥芽糖醇的粘度約比山梨醇大2倍,用于雪糕、冰淇淋,能使冰粒細膩、粘性高、更為爽口;用于配制果酒、露酒和清涼飲料,能調節稠度;用于果醬中,粘稠性和膠凍強度都能提高。
8、結晶性
麥芽糖醇不易結晶,用于冷食產品中口感細膩,用于糖果可防止蔗糖結晶析出。 9、乳化穩定性:糖醇是蛋糕和奶油有效的乳化劑和發泡劑。目前油/水型乳化人造奶油是利用糖醇乳化穩定性,以保持高質量。為此,麥芽糖醇可用作脂肪替代品,以生產低熱量食品,高熱量脂肪由低熱量麥芽糖醇所代替,保持了與原有脂肪食品的風味和組織。
10、其他特性
麥芽糖醇凍結溫度以及滲透壓與蔗糖相近,在25℃,濃度75%時相對密度約為1.36,比蔗糖高出許多。
(二)微生物發酵性
一般淀粉糖醇均不易被霉菌、酵母菌及乳酸菌利用。通常齲齒與口腔內的細菌有密切關系,蔗糖被細菌分解成酸或直接侵入牙苔中形成葡聚糖或果聚糖附著在牙齒表面,在嫌氣條件下可被發酵生成丙酮酸或者乳酸等有機酸而將齒骨溶解。通過試驗,麥芽糖醇由于不能被蛀牙菌消化利用,作甜味料可以防止蛀牙的產生。
(三)生理特性
1、非腐蝕性
研究證明,麥芽糖醇具有非致齲齒性。由于麥芽糖醇不是產生酸的基質,因此完全不會導致細菌合成不溶性聚糖,故而麥芽糖醇是極難形成齲齒的非腐蝕性糖質,FDA(美國食品藥品管理局)已經批準麥芽糖醇的無糖食品使用“不產生蛀牙”的標志。
2、促進鈣的吸收
通過動物實驗表明,麥芽糖醇有促進腸道對鈣吸收的作用和增加骨量及提升骨強度的性能,很適合添加到骨強度降低和患有骨質疏松癥的老年人的保健食品中。
3、不升高血糖、不刺激胰島素分泌
人體攝入葡萄糖或者蔗糖后很快吸收,造成血糖迅速升高,從而刺激胰島素分泌。攝入麥芽糖醇后,由于麥芽糖醇在人體內的水解速度很慢,所釋放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波動,同時人體對水解釋放出的山梨醇的吸收更為緩慢,在某種程度上還會抑制其對葡萄糖的吸收,因此,人體攝入麥芽糖醇后的血糖水平和血液胰島素水平增加幅度很小,可供糖尿病人食用。
4、抑制體內脂肪過多積聚
同時攝入高脂肪和砂糖后,由于刺激了胰島素的分泌,脂蛋白分解酶活性提高,很容易增加體內脂肪的積聚。若用麥芽糖醇替代砂糖制造(如冰淇淋、蛋糕、巧克力之類的高脂肪食品,麥芽糖醇不會刺激胰島素分泌,可以減少體內脂肪的過度積聚。
5、難消化性
麥芽糖醇化學穩定性強,在人體內很難被唾液、胃液、小腸粘膜酶等消化,是很好的低熱量甜味劑,攝入體內的麥芽糖醇中,約10%在小腸分解吸收后作為能源利用。人體對麥芽糖醇的吸收率較低,被吸收的麥芽糖醇首先水解成葡萄糖和山梨醇,進入各自的代謝途徑中,由于麥芽糖醇的利用率低,一般認為其能量值僅為8.36KJ/g
6、膳食纖維作用
麥芽糖醇與膳食纖維一樣,可在腸內細菌作用下分解產生短鏈脂肪酸,抑制了大腸癌的發生,可以用于生產具有膳食纖維作用的保健食品。
(四)其他應用特性
1、麥芽糖醇為多元糖醇,是一種天然的營養甜味劑。已進行過的急性毒理、慢性毒理、致癌活性、致突變活性和致畸毒性等方面的動物實驗,均證實了其食用的安全性。由于它的分解物在人體腸道內吸收很慢,所以不會引起糖尿病人血糖和尿糖升高。
2、研究表明,食用含麥芽糖醇的無糖食品可有效預防冠心病、糖尿病、肥胖癥及齲齒的發生。
3、做為維生素C的穩定劑,維生素C對熱很不穩定,在加工及貯藏時容易氧化、分解,當麥芽糖醇與維生素C一起加熱時,能減少和抑制維生素C的氧化、分解,也不會發生色澤加深現象。
4、麥芽糖醇的流動性和壓縮成形性良好,具有硬度與壓力成比例的特性,適宜于壓片加工處理,同其它原料混合均勻性好,可用作壓片產品的賦形劑。
四、質量指標
(一)、感官指標

項目
指標
外觀
無色或淺黃色、清亮透明的液體

 
(二)、理化指標

項目
指標
麥芽糖醇含量
50
干物質含量
75
山梨醇含量
8.0
還原糖含量
0.3
pH值(50%溶液)
5.07.0

 
(三)、衛生指標

項目
指標
重金屬
5mg/kg
1mg/kg
鉛(以Pb計)
0.5mg/kg
砷(以As計)
0.5mg/kg
硫酸灰分
0.1
氯化物
50mg/kg
硫酸鹽
50mg/kg

 
五、具體用途及使用方法
(一)作為無糖營養功能性甜味劑在食品中的應用
麥芽糖醇為多元醇,是一種天然的營養甜味劑,經過一系列實驗均證實了其食用的安全性。其分解物在人體腸道內吸收很慢,不會引起糖尿病人血糖和尿糖升高。并且,麥芽糖醇作為一種無糖營養食品添加劑,它口感極好,甜味純正,且具有良好的保濕性,能延長產品的保質期。它能量低,具有防齲齒的功效,食用后口腔內留有綿軟的余香味,尤其適用于糖尿病患者及肥胖患者及喜愛苗條的廣大女性。
我國食品添加劑使用衛生標準GB-2760規定:麥芽糖醇適用于雪糕、冰棍、糕點、飲料、餅干、面包、醬菜、糖果等產品,適用于糖尿病、冠心病、高血壓、高血脂、齲齒癥等人群和兒童。
1、麥芽糖醇在糖果中的應用
由于麥芽糖醇具有許多優點,使它在無需改變工藝或配方的情況下,就能直接替代蔗糖,可以生產各種無糖糖果。在歐、美、日等國家現大量應用于無糖糖果的生產及開發,在我國主要應用于生產無糖糖果和無糖口香糖,其市場前景十分廣闊。用麥芽糖醇生產的糖果能明顯的延長貨架期。麥芽糖醇甜味柔和可口,加熱至150℃不著色,不易發生美拉德反應,適于加工高檔硬糖、奶糖、水晶軟糖、口香糖等。
(1)麥芽糖醇在無糖糖果生產中的應用
由于麥芽糖醇的風味口感好,具有良好的保濕性和非結晶性,可用來制造各種糖果,包括發泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等。用麥芽糖醇生產的糖果口感清爽,其甜味純正,無不良后味,并具有無糖、低熱值及防齲齒的功能。
1)在硬糖生產中的應用
用麥芽糖醇糖漿加工高級無糖硬糖,基本上可以沿用傳統的設備,工藝簡單,同時提高了產品的穩定性,所做成的糖果吸濕性小,外觀、甜度和口感等品質均很好,也可使用傳統的材料進行包裝。
①無糖硬糖
配方:麥芽糖醇98.52%(干基)、檸檬酸0.7%、食用香料0.6%、食用色素0.06%。
工藝流程 :
混合料→過濾→熬煮→冷卻→加酸、調色→調香→繼續冷卻→成型→檢驗挑選→包裝→成品
操作要點:
先將麥芽糖醇和色素共同加熱至171℃,接著把糖料置于真空裝置中保持5分鐘,然后將糖料冷卻至具有一定的可塑性時,依次添加檸檬酸、香料并捏合均勻,最后切割成型,冷卻包裝。
②無糖牛乳硬糖
配方:
麥芽糖醇63.2%(干基)、濃縮淡牛乳17.7%、植物油脂3.8%、單甘酯0.05%、食用香精0.08%、用純凈水調整濃度。
工藝流程:
混合料→加熱→加牛乳→熬煮→冷卻→加油、乳化劑、香精→乳化→冷卻→成型→檢驗挑選→包裝→成品
操作要點:
在熬糖過程中,先將麥芽糖醇和水加熱至130℃—135℃,不斷攪拌,125℃時加入牛乳,真空5分鐘。出鍋后糖液溫度降低至90℃—100℃時,加入植物油脂、乳化劑和香精,隨后進入糖果常規生產工序。應當注意,在加入牛乳和植物油脂時,要控制好熬糖時間和溫度,最終產品的水分含量應小于2%。
2)在軟糖生產中的應用
在麥芽糖醇糖漿中由于麥芽糖醇與多糖之間的平衡值精確,因此麥芽糖醇糖漿可作為無糖軟糖的基體,并能阻止配方中的其他多元醇出現結晶情況,從而決定軟糖的最終結構。生產出來的糖果帶有更佳的咀嚼感,黏附性也較低。
配方:
液體麥芽糖醇 81.25% 氫化植物油 8.62% 卵磷脂 0.25 %膠質基料 8.63% 檸檬酸 0.95% 草莓香味料 0.15% 天然色素 0.07%
工藝流程:
溶糖→乳化→熬煮→混合→保溫→冷卻→繼續冷卻→成型→冷卻→內包→外包
操作要點
將麥芽糖醇及水加熱至70左右;
加入植物油、卵磷脂等,均質乳化2分鐘左右;
將混合物繼續熬煮至140左右;
冷卻至100左右,繼續冷卻,切割成型。
2)麥芽糖醇在口香糖生產中的應用
麥芽糖醇在糖衣口香糖顆粒中表現出色,無論產品以哪種形式包裝,在什么樣的氣候下,麥芽糖醇均能起到保持產品的酥脆性、高甜度、低熱、低吸濕性和高穩定性的作用。此外,它也能代替糖塊中的蔗糖和其他糖類。另外,由于液體麥芽糖醇的黏度高,因此特別適合以阿拉伯膠基料制成有益于護齒的口香糖。除了它的黏附性、吸濕性以外,麥芽糖醇更能改進產品的結構特性,延長貨架期,同時可減少50%的糖果發烊時間,糖果中的阿拉伯膠用量也得以降低。
配方:木糖醇(40-50%)、膠基(20-25%)、麥芽糖醇(20-30%)、甘油(0.5-0.8%)、卵磷脂(0.5-0.8%)、香精(0.2-0.5%)
工藝流程:膠基→添加輔料→成型→老化→包衣→包裝
操作要點:
1)原料配制、熬煮。
2)攪拌:攪拌溫度55~60℃,出料在60以下(溫度高則糖可能局部融化)。
3)擠出:擠出機提前預熱,機體內溫度32,擠出頭溫度45,料低于40時擠出,擠出厚度12~16mm(經3對以上輥筒,最終3~4.55mm.輥筒越多越光滑)。
4)稍冷卻,進成型機。
5)老化24h,使坯心溫度20,糖丸分開,稱量,等待包衣。
6)包衣:糖丸進包衣鍋,開啟設備,邊旋轉邊涂衣并風干,冷卻。
7拋光:先用拋光蠟,再用拋光劑,糖在拋光鍋轉20~30 min,直至表面閃閃發光。
2、烘焙食品
作為低熱量功能性甜味劑,在生產烘焙食品時,可直接以相同重量的麥芽糖醇代替蔗糖。這樣生產出來的餅干,在面團黏度、烘烤參數、顏色、味道、體積及酥脆度等方面,都與傳統產品相似。同時具有防齲齒功能,含熱量低,在人體內不會使血糖升高,能夠促進鈣的吸收并能減少脂肪的形成等生理功能。
1)無糖面包
在面包中加入無糖原料——麥芽糖醇,可以使面包更加柔軟、保質期延長、口感細膩。麥芽糖醇在腸胃內吸收緩慢,具有抑制脂肪形成、促進鈣吸收及預防齲齒的作用,因而非常適合肥胖病和糖尿病患者等特殊人群食用。
配方:面粉100千克、麥芽糖醇12千克、雞蛋10千克、酵母1千克、食鹽0.5千克、葡萄干5千克、桃脯5千克、杏脯5千克、蘋果脯5千克、香蕉精0.1千克、植物油3千克、水果58千克。
工藝流程:面粉、鮮酵母、麥芽糖醇、水、添加劑及全部輔料→調制面團→發酵→分塊、搓圓→中間醒發→整形→裝盤→醒發→烘烤→冷卻→包裝→成品
操作要點:
 1)原、輔料的預處理:選擇面筋含量高的面粉過篩,雞蛋、葡萄干洗凈,將桃脯、蘋果脯切成均勻的小碎塊。
2)面團的調制與發酵:第一、第二次面團的調制和發酵與雞蛋奶油面包相同,應注意的是,應在第二次調制時加入各種果料,加入麥芽糖醇、蛋、果脯等輔料。水、酵母應根據季節及面粉用量的多少適當增減。
 3)成型與醒發:將二次發酵成熟的面團稱量,按規格分切成小面團,揉搓成表面光滑的圓球。將4個小圓球裝入已擦油的烤槽中,入醒發室醒發,醒發室溫度約40℃,相對濕度85%以上。待面團體積增大1倍,出醒發室。在面團表面刷蛋液,及時入爐烘烤。
    4)烘烤:調整好爐溫,用中火將面團烤至熟透后出爐。冷卻后包裝即為面包成品。
2)無糖餅干
無糖餅干是在普通餅干制作的基礎上,添加了無糖原料——麥芽糖醇來代替白砂糖精心制作而成的。無糖餅干不僅保留了餅干的風味特點,而且在食療方面更有顯著的效果。麥芽糖醇具有防齲齒功能,含熱量低,在人體內不會使血糖升高,能夠促進鈣的吸收并能減少脂肪的形成,所以非常適合糖尿病、肥胖病患者及喜愛身材苗條的人群食用。把麥芽糖醇添加到食品中做成無糖食品,已成為21世紀人們的飲食時尚。
配方:
無糖蛋黃酥:小麥粉92千克、淀粉8千克、麥芽糖醇76千克、雞蛋36千克、小蘇打0.35千克、香精油260毫升,水43-52千克。
無糖蛋卷:小麥面粉90千克、淀粉10千克、麥芽糖醇100千克、雞蛋20千克、精煉油20千克、小蘇打0.5千克、香蘭素0.15千克、核黃素0.005千克、碳酸氫銨0.15千克。
工藝流程:
配料→面團調制→輾片及成型→烘烤→成品冷卻→成品整理→裝罐→包裝莊→入庫
操作要點:
制作方法:同普通蛋黃酥、蛋卷的工藝流程一樣。用麥芽糖醇來代替白砂糖,不影響它的制作方法。
注:無糖蛋黃酥一定要使用弱力面粉,如使用強力面粉就必須加入較多的淀粉來降低面粉中的面筋含量,使之符合產品質量要求。
(3)無糖月餅
近年來發展極為迅速,特別是廣式月餅它以配料講究,皮薄、餡多,美味可口,花色繁多,不易破碎,便于攜帶,易于保藏而著稱。近年來,隨著人民生活水平的不斷提高,廣式月餅也有了新的突破——無糖廣式月餅。它是以具有保健作用的功能性新糖源——麥芽糖醇替代原廣式月餅配方中的糖類,具有防齲齒、保濕、保香功能,深受廣大消費者喜愛,市場潛力巨大。
配方:
皮料:面粉9.25kg,麥芽糖醇7.25kg,生油1.4kg,堿水0.17kg。
飾面料:調勻蛋液0.5kg。
餡料:  
豆沙月餅:麥芽糖醇20kg,赤豆12kg,生油5.5kg,糖醇玫瑰1.5kg,面粉1kg。
豆蓉月餅:麥芽糖醇18kg,綠豆粉10.5kg,生油3kg,豬油1kg,五香粉0.25kg,麻油2.5kg,精鹽0.1kg,生蔥1kg。
棗泥月餅:麥芽糖醇12kg,生油6.5kg,綠豆粉1.5kg,黑棗18.7kg,熟糯米粉1.5kg。
工藝流程:
       漿皮調制→分皮→包餡→磕模→烤制→冷卻→包裝
                                      ↑
餡料加工→餡料調制→分餡
操作要點:
(1)漿皮調制:將面粉倒入盆內,中間挖個坑,再倒入麥芽糖醇、油等拌勻、揉和,直至稍有面筋,即得軟硬適宜的面團。在包餡前最好用絞刀將面筋絞一遍,再分皮包餡。
(2)餡料調制:將糖、油等各種輔料攪拌均勻即可,切忌用生水調整餡心軟硬程度。
(3)分皮分餡:將糖漿面團放到案板上搓條、下劑、搟圓、制皮。皮餡比例3∶7(或根據需要另定)。
(4)包餡:包餡時,漿皮與餡芯的軟硬程度一致,否則影響制品規格形狀、皮餡均勻、分量準確、封口嚴密、不偏皮、不落餡。
(4)無糖蛋糕
隨著人們生活水平的不斷提高,無糖食品越來越受到消費者的歡迎。無糖蛋糕在制作過程中可用功能性甜味劑———麥芽糖醇替代蔗糖。麥芽糖醇作為一種無糖原料,具有以下幾種功能特性:
1)口感純正,清涼綿軟,不被口腔內的鏈球菌轉化成酸,能夠預防齲齒的發生。
  2)促進人體對鈣的消化和吸收。
  3)能量較低,在人體內很難被消化吸收,不易形成脂肪。
   4)不刺激人體胰島素分泌,在體內分解速度很慢,不會引起血糖升高,所以特別適合糖尿病患者食用。
配方:鮮雞蛋10千克、富強粉8千克、液體麥芽糖醇10千克、清水1.5千克、花生油1.5千克(擦模用)。
工藝流程:配料→打蛋→刷油→灌模→焙烤→冷卻→檢驗→裝箱→入庫
操作要求:
a.打蛋漿:打蛋溫度一般在20。如果低于20可微微加熱,若溫度高于20時,應縮短打蛋時間。  
b.調糊:調糊又稱和粉。當糖醇、蛋攪打合適后,即可加入事先已過篩的面粉(如用發粉,需事先與面粉攙和)。  
c.成型(澆模):蛋糕成型分機械澆模成型和手工澆模成型。澆模前要先將模具內壁刷凈,涂油或墊底,將蛋糕糊攪一下再澆模,澆入量達到模具八成高即可,不可澆得過高,且注入量要基本一致。
 d.烘烤一般將爐溫升到180左右才可將糕坯入爐,10分鐘后升至200,出爐溫度為220左右。
 e.涂油、脫模、冷卻蛋糕出爐后,脫模前在表面刷上一層植物油,并趁熱脫模,需包裝的應冷卻后再包裝。
3、在冷凍食品中的應用
雪糕、冰淇淋中使用麥芽糖醇,能降低冰點使產品細膩柔和,甜味可口,并延長保質期。
無糖冷飲制品的品種繁多,其特征是利用了麥芽糖醇具有的抑制齲齒的功能特性。糖醇還是奶油有效的乳化劑和發泡劑,利用糖醇的乳化穩定性生產的油、水型乳化人造奶油,不僅質量好,用于食品生產中還可以使食品產生油脂感和光滑結構的特性,因而用麥芽糖醇作脂肪代用品生產低熱量冷凍食品,能保持原有脂肪食品的風味和組織,并促進鈣的吸收。
配方:
無糖冰凍甜點心:奶油21%、脫脂乳粉10.4%、麥芽糖醇21.6%、微晶纖維素1.1%、明膠0.32%、香子蘭浸出液0.5%、阿斯巴甜0.08%、水44.6%。 
無糖可可味低脂冰凍酸奶:非脂乳固體12.5%、麥芽糊精5.00%、麥芽糖醇7.0%、可可粉2.00%、脫脂酸奶(含10.5%的非脂乳固體)4.00%、奶油1.00%、微晶纖維素0.5%、卡拉膠0.3%、阿斯巴甜0.1%、蔗糖酯0.03%、香草香精適量,加水至100%。
低能量冰淇淋:脫脂乳粉9.2%,人造奶油5.6%,麥芽糖醇14%,蛋白質型模擬脂肪7.4%,單甘酯0.5%,食用明膠0.8%,水61.45%,椰茸1.0%,椰子香精0.05%。
工藝流程:各種原料→混合調配→均質→殺菌→添加香精,冷卻至10以下→澆模→凍結→燙模(流動自來水)→脫模→包裝→冷庫儲藏(-18以下)。
操作要點:調配均質后的物料冷卻至16—18,加入香精混勻,繼續冷卻至10以下,進行澆模和插棒。澆注好的冰糕插入冷凍鹽池中,冷凍鹽水溫度為-35—    -30,凍結時間為15—20分鐘,之后將模子置于流動的自來水中稍許燙模2—5秒,冰糕表面略有融化易于脫模,包裝后即送入冷庫中貯存。
4、麥芽糖醇在乳制品中的應用
添加麥芽糖醇的乳制品,不但對乳制品的風味無影響,還能使其具有獨特的色香味、營養豐富,而且甜度低、熱能低、穩定性和水溶性好,其蛋白質、乳脂、礦物質等主要營養素的配比完全符合中老年人和糖尿病患者的生理特點,不會增加代謝負擔。其代謝途徑獨特,在患者缺乏胰島素時,麥芽糖醇能透過細胞膜調整代謝,供給細胞營養和能量,起到葡萄糖加胰島素的功能。同時,麥芽糖醇還具有增加消化液分泌、預防便秘的功效。
麥芽糖醇乳制品其甜味純正,能增加人體內的雙歧桿菌,增強人體免疫力,對降低血糖、減少脂肪酸的形成、促進人體內鈣的吸收,具有較明顯的作用。
1)、無糖奶粉  
配方:
鮮牛乳300kg   乳精粉25.2kg   精煉植物油8.2kg 碳水化合物16kg 卵磷脂1kg 天然降糖因子0.03kg 麥芽糖醇30kg 富鉻酵母0.1kg 維生素A2.4g 維生素C50g 維生素E1g 葡萄糖酸鋅2g 乳酸鈣 5.5kg 乳酸亞鐵87g
工藝流程:鮮牛乳→凈化配料→混合→殺菌→濃縮→干燥篩分→冷卻→包裝
操作要點:鮮牛奶經驗收合格后,經雙聯過濾器除去較大的雜質,然后用牛乳分離凈化機進行凈化,去除細小固體雜質并進行脫脂,要求脫除25%乳脂肪。按配方比例稱取乳清粉、液體麥芽糖醇、維生素C、乳酸鈣、乳酸亞鐵等,加適量純凈水充分溶解,經過濾、混合均勻后加熱殺菌、濃縮、干燥后篩分,冷卻、包裝。
產品特點:該產品具有色香味俱佳、營養豐富的特點,其甜度低、熱能低、穩定性和水溶性好,蛋白質、乳脂、礦物質等主要營養素的配比完全符合中老年人和糖尿病患者的生理特點,不會增加代謝負擔。其代謝途徑獨特,在患者缺乏胰島素時,麥芽糖醇能透過細胞膜調整糖代謝,供給細胞以營養和能量,起到葡萄糖加胰島素的功能,同時,麥芽糖醇還具有增進消化液分泌,預防便秘的功效。
2)、酸奶
酸奶是很理想的低能量食品。目前,市場上的大部分低脂酸奶都是以阿斯巴甜為甜味劑。但如果把麥芽糖醇和阿斯巴甜配合使用,制成無糖酸奶,將會增加其風味的穩定性,增加酸奶的功能特性。麥芽糖醇作為一種無糖原料,具有以下幾種特性:
  a.口感純正,清涼綿軟,不會被口腔內的鏈球菌轉化成酸,能夠預防齲齒。
  b.促進人體對鈣的消化吸收。
C.能量較低,不易形成脂肪。
  d.不刺激人體胰島素分泌,在體內水解速度很慢,不會引起血糖升高,所以特別適合于糖尿病、肥胖及高血脂患者食用。
攪拌型無糖酸奶配方:脫脂牛乳70%、麥芽糖醇14%、乳脂153%、乳清粉268%、乳酸菌菌種180%、果汁985%、黃原膠010%、阿斯巴甜003%、食用香精適量。  
凝固型無糖酸奶配方:脫脂牛乳80%、麥芽糖醇14%、乳脂15%、乳清粉3%、乳酸菌菌種2.0%、阿斯巴甜007%、食用香精適量。
工藝流程:
全脂奶粉++麥芽糖醇→調配→均質→滅菌→冷卻→接種→發酵→冷卻→攪拌→灌裝→成品                             
操作要點:
1)料液預熱的溫度必須為45-55
2)均質時的壓力必須達到18-25Mpa
3)殺菌的溫度為125-130
4)接種時及發酵料液的溫度為42±1
5)發酵完成將料液冷卻到35以下;
6)將料液攪拌20分鐘;    
產品特點:利用麥芽糖醇制成的酸奶保質期長,營養豐富,適宜各種人群飲用。因此,無糖酸奶的市場會越來越廣闊。
5、在飲料中的應用
隨著社會的進步,人們對飲料也提出了更多的要求,飲料產量不斷提高,品種花色不斷豐富,人們越來越傾向于無糖、保健型飲料,因此無糖保健飲料的消費也以其獨特的功能特性開始引起廣泛的關注。麥芽糖醇有一定的粘稠度,且具難發酵性,所以在制造懸浮性果汁飲料、乳酸飲料或植物蛋白飲料時,添加麥芽糖醇代替一部分砂糖,能使飲料口感豐滿潤滑。并具有良好的保健和生理功能。
1)無糖保健飲料
減肥乳酸飲料
配方1:乳漿939g、液體麥芽糖醇50g、濃縮5倍的梅果汁20g、安賽蜜、維生素、氨基酸和香料適量。
乳漿是牛奶經乳酸菌發酵制成酸奶后,再除去固形物后的液體。這種乳漿含有多種維生素、鈣、磷等,還有發酵乳所特有的風味。
配方
2:乳漿930g(同配方1)、麥芽糖醇50g、甘菊浸出物10g、咖啡40g、維生素、氨基酸和香料適量。
工藝流程:
濃縮果汁→純凈水稀釋→加乳漿、麥芽糖醇、維生素、食用香精等進行調配→均質→殺菌→灌裝→成品
操作要點:
a、調配:各種配料按比例混合溶解后與蜜桃汁混合,按需要加純凈水調配。
b、均質:采用20Mpa的壓力進行均質。
c、高溫殺菌:將飲料加熱至125-130,保持10秒,冷卻至90
d、灌裝:成品采用PET聚酯塑料瓶灌裝,立即封口,冷卻至室溫即得產品。
2)無糖植物蛋白飲料
植物蛋白飲料,是以含較高蛋白質的植物原料加工而得的飲料,常見的有豆奶、花生奶和胚芽飲料等。采用麥芽糖醇代替蔗糖,即可生產無糖植物蛋白飲料,同時具有防齲齒功能,含熱量低,在人體內不會使血糖升高,能夠促進鈣的吸收并能減少脂肪的形成等生理功能。很適合于糖尿病、肥胖及高血脂患者食用。
配方一:風味豆奶:豆奶基料(含固形物8%,蛋白質3.8%)75%、液體麥芽糖醇5%、阿斯巴甜0.04%、植物油2%、可可油0.2%、可可香精0.05%、加水至100%。
配方二:大豆蛋白飲料:液體大豆蛋白(含50g蛋白質)1.5L、玉米油52.5g、液體麥芽糖醇60.0g、氯化鎂1.3g、液體木糖醇15.6g、乳酸鹽13.0g、水1500g
工藝流程:大豆→浸泡→磨漿→過濾→調制→殺菌→脫臭→均質→冷卻→灌裝
操作要點:
1)麥芽糖醇在調制時加入,調制后的豆奶,需進行熱處理滅菌,一般采用100110瞬時殺菌,同時破壞殘余酶的活力。
2)殺菌滅酶后進行真空脫臭,使大量帶異味的揮發性物質在低溫下連同水蒸氣一起排出,然后,將豆奶迅速降溫,以避免蛋白質因受熱時間過久而變性。
3)脫臭后還需高壓均質,以打碎豆奶中脂肪球和蛋白質等大分子顆粒,保持豆奶細膩的口感,并使液體穩定。
4)阿斯巴甜(或安賽蜜)一般是在均質、脫臭后的營養調配工序中加入。為保證產品質量,最好將豆奶的pH調至6.26.5
 6、麥芽糖醇果脯蜜餞中的應用
麥芽糖醇甜味柔和可口,加熱至150不著色,不易發生美拉德反應,有極好的護色作用,用于加工果脯、果凍、腌漬物等,能延長果蔬的保鮮期。
無糖果脯蜜餞屬保健類食品,它是在原加工工藝基礎上,以麥芽糖醇替代蔗糖,加以改進精制而成。由于麥芽糖醇具有與蔗糖相似的甜味,口感純正,具有保濕性,且食用后不會引起人體血糖濃度升高,不被引起齲齒的口腔鏈珠桿菌利用,能量很低,能抑制脂肪的貯存,因此用麥芽糖醇替代蔗糖,既能保持傳統果脯蜜餞的風味,又能適應不同消費群體的應用,極具市場潛力。
配方:桃肉100kg 液體麥芽糖醇50kg   檸檬酸0.2kg 亞硫酸氫鈉適量 明礬適量   氫氧化鈉適量 AK糖適量
工藝流程:原料分選→切半挖肉→軟化打漿→濃縮→密封→殺菌→冷卻→成品。
操作要點:
1)選料:選用白肉或黃肉品種,組織致密,不軟不綿。剔除病、蟲、爛、傷果等。
2)清洗:將原料用清水洗干凈,若要去除茸毛,可在水中加入0.5%明礬,以促其脫毛。
3)浸硫:將桃碗浸入0.2%~0.3%的亞硫酸氫鈉溶液,浸泡46小時,使桃肉變為白色。  
4)去核:可將桃從合縫線整體用刀切成兩半,將核挖掉,也可用小刀沿合縫劃1周,再分開去核,制成桃碗。
5)去皮:少數產品可不去皮。去皮時,多采用化學去皮。可采用熱堿液浸泡去皮,也可用淋堿法,使表皮軟化、熟化。
6)漿制:取少量AK糖及適量的醇液,調制成濃度35%,加入檸檬酸02kg,同時把100kg桃碗加入鍋中,加熱至沸,然后加入濃度為50%的液體麥芽糖醇,待沸騰后,再按上述方法加入2次,最后1次煮1520分鐘,當漿液濃度達到70%~75%停止加熱,把桃塊及漿液倒入缸內,使之透漿均勻,浸漬4048小時,隨后撈出,待烘。
7.烘干、包裝:將漿制后的桃碗凹面朝上攤放在烘盤上,送進烘房,在6065的溫度下燒烤1824小時,燒烤至含水分18%~20%,即為桃脯。可用玻璃紙單個包裝,再用塑料袋或紙盒包裝。
產品特點:
用麥芽糖醇生產的無糖桃脯呈淡黃色,有半透明感,質地柔韌,清香甜美,細膩,入口無渣,有桃的芳香,極具保健功能,深受廣大消費者尤其是老年兒童的青睞,是極好的饋贈佳品。
 (二)麥芽糖醇在醫藥工業的應用
人體攝入麥芽糖醇后的血糖水平和血液胰島素水平增加幅度很小,此外還能促進鈣的吸收,可制作藥用飲料等產品,專用于糖尿病、肝病、心血管病、動脈硬化、高血壓、肥胖病以及骨質疏松癥患者。
口腔速崩片(口崩片)是口腔速釋固體制劑的一種,該類片劑在口腔內遇到唾液后幾十秒內即能迅速崩解、分散,患者不需要水,即可將藥物順利服下。具有服用方便、起效快、生物利用率高等特點,成為當前新劑型領域倍受關注的研究熱點。對于口腔給藥制劑,應注意口感問題,麥芽糖醇是口腔速崩片中最常用的矯味劑。
 (三)麥芽糖醇在其他領域的應用
麥芽糖醇除能夠在食品工業中應用外,麥芽糖醇作為添加劑、保潤劑、用于卷煙,可使煙草持水能力提高。麥芽糖醇還可作為合成原料用于表面活性劑、合成樹脂等產品的生產。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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